火鍋越煮越毒，湯到底能不能喝？譚敦慈獨家護心鍋暖身不傷身

又到了吃火鍋的季節！林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈說，她的大兒子在上海讀醫，有次跟同學講起喝火鍋湯的話題，提到在台灣喝火鍋湯是一種享受，可是同學都說，火鍋湯是不喝的。不過，過去研究都指出火鍋煮得愈久，湯汁愈有毒，特別是許多人喜歡在最後，將麵丟下鍋煮吸湯汁，或是淋在飯上配著吃，都吃進不少毒素。

菜、肉、魚下火鍋皆可能釋出毒素

林口長庚醫院腎臟科主治醫師翁正昊表示，火鍋食材中的肉類與海鮮類，下鍋煮後常釋出蛋白質、普林與磷酸鹽，蔬菜涮下去則可能釋出鉀離子。其中蛋白質煮久了可能出現致癌物質異環胺，普林可能造成急性痛風或腎臟疾病，鉀離子過高對於腎功能不好的人，可能會引發心律不整，因此並不建議喝火鍋湯。

此外，近來像泡菜鍋或酸菜白肉鍋等也很受歡迎，翁正昊指出，醃漬類的食材都有大量鹽分或硝酸鹽，鹽分太多會升高血壓，心臟或腎臟功能不佳的人可能會水腫，硝酸鹽則可能致癌。

湯有風味但營養度不高

除了火鍋湯，譚敦慈也提醒大家，喝湯時要注意不要太燙，以免長期燙傷食道導致食道癌。而過往常碰見許多病人，雖然常喝雞湯、魚湯等看似營養的湯，但一檢查血液還是呈現白蛋白不足，也就是營養不良，這是因為很多人都以為湯很營養，結果只喝湯沒吃肉，事實上湯水本身營養度不高，魚肉、雞肉等才是營養成分來源，所以千萬不要喝了一肚子水，卻得不到多少營養。

真的想要喝湯，譚敦慈建議鍋底剛端上來時，趁加熱到沸騰時先盛一碗起來喝就好，雖然愈煮到後面湯愈好喝，但可能的毒素也愈多。

譚敦慈獨家「蔬菜護心鍋」食譜下一頁分享給你！

譚敦慈獨家湯食譜

蔬菜湯「護心鍋」

譚敦慈平日料理其實不常做湯，如果有的話，她常做一款蔬菜湯，既能直接喝，也能當高湯或火鍋湯基底湯使用。

材料：洋蔥、番茄、昆布、黃豆芽皆適量

作法：

• 一般來說乾昆布表面白色是無害的甘露醇，只要先檢查不是發霉即可使用。要煮時直接將昆布放在鍋底。
• 洋蔥、番茄，兩者皆有益心臟健康，且同為低硝酸鹽食材，能抗癌且久煮不會跑出毒素。只要將食材洗淨、切塊連同黃豆芽放入鍋中煮即可。 Tips：蔬菜高湯可以事前熬煮，煮好後分包裝起並冷凍保存，日後有需要可以分次拿出解凍使用。

麻辣鍋底

祖籍湖南的譚敦慈當然也吃辣，但不吃外面麻辣鍋一樣有辦法解饞，也就是自製麻辣湯底，而且特色是沒有辣油，相對更健康，作法也很簡單！

材料：乾辣椒、花椒、蒜、薑、月桂葉，依適合大家各自口味的份量準備

作法：

• 將麻辣材料放入鍋中，加一點點油炒，炒出香味即可盛起。
• 將炒好的麻辣湯料加入蔬菜高湯中即完成。

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