如何讓牙口不好的長輩吃得營養？ 2招備餐技巧學起來

牙口不好，長輩只能隨便吃，子女又難有時間時時細心備餐、餵食，長者可能面臨營養攝取不足，體力變差的窘境。該怎麼輕鬆備餐，又能兼顧營養呢？

如何讓長輩順利進食，更且要吃得營養，專注於高齡營養照顧的惠璿諮詢中心主任、營養師黃鈴君在居家營養照護時，就常遇到這樣的難題，也有人為求方便易吞，餐餐都將飯、菜、肉用果汁機攪打成一碗，但事實上，雖然隨著年紀增長，吞嚥功能逐漸退化，但很多人其實不需要「糊食」，除了食物味道全混在一起，無法引發食慾之外，少了咀嚼動作，口腔功能愈不動、就愈退化；陽明大學也有研究發現，咀嚼功能和腦部退化相關，咀嚼功能愈好的年長者，腦部退化愈慢。

因此，照顧尚可咀嚼的長者，除了注意營養均衡之外，黃鈴君也建議2個備餐技巧。

（善用隨手可得的不鏽鋼杯或瓷碗，用電鍋加熱一次就能煮好一頓飯。 圖片來源：台灣在宅醫療學會提供）

一、善用電鍋「分層覆熱」

照顧長輩時間瑣碎，很難花太多時間在廚房烹煮，因此只要利用家家戶戶都有的電鍋，以小容器（例如鋼杯、瓷碗）做好食材分層，就能節省備餐時間，並且兼顧多樣菜色。

（切斷大塊肉的纖維，讓牙口不好的人更好咀嚼。圖片來源：台灣在宅醫療學會提供）

二、斷開肉排纖維，就用「刀尖點肉」

為長輩備餐一定要吃絞肉或肉末嗎？其實好好享用大塊肉，不但能保有食物的原型美觀，也是長輩的生活樂趣。因此，關鍵技法是「刀尖點肉」，利用刀尖不規則、密集地敲打，不但能讓肉品變便嫩，也可改善刀背剁肉或拍肉錘等無法切斷結締組織的問題，同時還保留大塊肉的形狀。

先將豬肉排或者雞腿排上的筋與多餘筋膜組織剔除乾淨後，攤平肉片，以直立的方式執刀，用刀尖點肉，可依照長輩牙口狀況，決定點肉的密度，目的是讓肉排的纖維斷開，更軟嫩。

因此，家屬在備餐時，可在長輩吃的肉片上先用刀尖點肉的方法處理好，再和其他肉片一起烹調，煮好之後先拿出來盛盤，不必多費時間就能同時完成家人和長輩要吃的肉品。

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