氣炸鍋安全免油～但高溫烹調仍有風險

近幾年氣炸鍋愈來愈受歡迎，它最大的特色，就是只要以少許的油或是不用油，就能將食物做出如油炸過般酥脆的口感，因此深受養生或減肥人士的喜愛。究竟氣炸鍋製作料理的原理為何？用氣炸鍋料理有什麼好處和健康風險呢？請看以下介紹。

氣炸鍋運作的原理

根據研究，氣炸鍋中的熱空氣含有非常小滴的油脂，在食物的周圍循環流動，就可以將食物中的水分帶走，使食物即使不需要大量的油，也能有如油炸般相同的酥脆口感。

而之所以有這種神奇美味的效果，也和料理食物時，一種稱為美拉德反應(Maillard effect，又稱梅納反應)的化學反應有關。美拉德反應常發生在加熱或有熱度的環境下，因為食物中的胺基酸(Amino acid)和還原糖(Reducing sugar)起了變化，而改變食物的顏色和風味，例如麵包、烤肉等加熱後會變成褐色又帶有香氣的食物，都是美拉德反應的結果。

用氣炸鍋的3個好處

• 有利減肥
  油炸食物含大量的油脂，熱量非常高，每克脂肪就有9大卡，是蛋白質或碳水化合物(Carbohydrate)的2倍之多，吃多了當然容易變胖。因此用氣炸鍋取代傳統的油炸或油煎方式，可以減少油的使用量，並利於減肥。舉例來說，炸過的雞胸肉就比等量的烤雞胸肉，多了30%的脂肪。
• 料理方式更安全
  傳統油炸或油煎食物的時候，都要擔心油在高溫時是不是會濺出，但若用氣炸鍋的話，就沒有油噴出來，或意外碰到熱油的風險了，不過還是要請大家遵照產品說明書使用。
• 減少丙烯醯胺的產生
  油炸食品除了高油脂、高熱量之外，也含有一些有害健康的物質，例如丙烯醯胺(Acrylamide)，是碳水化合物在高溫烹煮的過程中，會形成化合物。國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer)指出，丙烯醯胺是可能的致癌物，並可能和子宮內膜癌(Endometrial cancer)、卵巢癌(Ovarian cancer)、胰腺癌(Pancreatic cancer)、乳癌(Breast cnacer)和食道癌(Esophageal cancer)等癌症有關。和傳統的油炸食品相比，氣炸鍋做出來的食物，丙烯醯胺的含量減少了90%，因此若使用氣炸鍋，也許就能減少致癌物生成的風險。

用氣炸鍋的2個潛在風險

• 不保證健康
  想要吃得健康和養生，應該從基本的飲食習慣開始改變，改掉吃油炸食物的習慣，而不只是用氣炸鍋烹煮。如果經常買雞塊和薯條等冷凍食品，並用氣炸鍋製作，儘管不是真的油炸，但也不會為健康加分，且如果不忌口一直吃，也是會變胖的。
• 可能產生其他有害物質
  雖然氣炸鍋能減少產生丙烯醯胺的機率，但在高溫烹煮過程中，還是可能產生其他潛在有害物質，如醛(Aldehydes)、雜環胺(Heterocyclic amines)和多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)等，並會增加罹癌的機率。

Hello Health Group 並不提供醫療建議，診斷或治療。

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